一， 生鲜果蔬的保鲜机理
生鲜果蔬保鲜的首要任务是保持易腐烂果蔬的外观，硬度，口感，风味，大多数生鲜果蔬，丧失外观便失去商品价值。
采收后的生鲜果蔬仍然是生命活体，将继续进行一系列生理变化，使其特有的风味，口感进一步充分显现出来，在色香味和营养成分上更适合人们的需要，这一过程称为后熟阶段，接着，果蔬逐渐丧失原有的色香味和营养成分乃至软化，解体，着就是衰老阶段；设法延缓生鲜果蔬的后熟和衰老过程，就是尽量保持原有品质过程，这种时间称为保鲜期。
湿度，轻微的干燥的或较湿润更可抑制呼吸作用，湿度低即干燥，会增加蒸腾。
气调包装，大气中，一般含20.9% ○2 78% N 0.03% CO2 ,以及其他一些微量气体。降低贮藏环境中的○2浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用乃至使其处于休眠状态，还可以杀灭部分微生物或抑制其活动。适当提高CO2浓度，既可以抑制果蔬的呼吸作用，也会抑制果蔬乙烯的合成，并抑制已有乙烯对果蔬的影响。生鲜果蔬早熟和衰老主要由乙烯引起。
机械损伤，有了机械损伤的果蔬，呼吸强度会急剧增加，称为伤呼吸。此外，机械损伤伤口除了会增加蒸腾，尤其很容易受微生物浸染而引起变质腐烂。
由上可见，生鲜果蔬采收后，要有尽量长的保鲜期，就必需尽早迅速去除田间热，抑制呼吸热，存放在合适的温度，湿度，气体环境下，减弱呼吸强度和蒸腾作用，抑制或杀灭微生物，去除乙烯，乙醇（导致发笑腐败），乙醛（导致老化发酵）等有害气体。
二、气调保鲜包装机
气调包装又称MAP，是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术，它利用CO2、O2、N2等保护性混合气体转换包装内的空气，利用各种气体所起的不同作用，抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖，并使新鲜食品呼吸速率降低，从而使食品保鲜并延长保鲜期。
包装后的成品形状为盒装或袋装，和适用于食品在超市小包装零售，批发市场中大包装的物流和销售。
新鲜果蔬、菌菇 果蔬收获后，仍保持吸收O2排出CO2的新陈代谢呼吸活动。如包装内O2含量降低和CO2含量升高，可使果蔬维持微弱的需氧呼吸而不产生厌氧呼吸，新鲜果蔬的衰老过程被延缓，降低新陈代谢速度，从而延长保鲜期。新鲜果蔬的气调包装保鲜气体由O2、CO2和N2组成。气调包装保鲜期根据果蔬品种和鲜度确定，如草莓、蘑菇、荔枝、桃、叶菜等。在0-4℃温度下的保鲜期为10-30天。采用低阻隔膜。 |
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