食用油精炼设备所生产的油脂在光照，加热以及添加剂的情况下可能会出现一些变异，导致顺式脂肪酸变成了反式脂肪酸。
食用油精炼设备中产生的反式脂肪酸结构一般是线性结构，这种独特的结构也会具备一些独特的物理或者化学性质，譬如，熔点和沸点都比顺式脂肪酸要高，而且热稳定性也是比较好的。这也就说明，如果想除去食用油中的反式脂肪酸，就会破坏顺式脂肪酸。那么食用油精炼设备生产的油脂中反式脂肪酸都有哪些来源呢?
(1)天然反式脂肪酸，有少量存在于反刍动物(牛、羊)脂肪、乳及乳制品中，其主要来源于饲料部分不饱和脂肪酸在反刍动物肠腔中丁酸弧菌属菌群酶促生物氢化。
(2)油脂在食用油精炼设备中经过经氢化生成反式脂肪酸。部分氢化过程由于氢气在催化剂作用下加成到甘油三酯不饱和双键上，有些双键会移位且发生顺―反构型互变，即生成反式不饱和脂肪酸
(3)食用油精炼设备高温精炼及高温油炸时产生反式脂肪酸。在精炼油脂时，反式脂肪酸主要产生于脱臭工序。在油脂脱臭过程中，由于不饱和脂肪酸长时间在高温环境中，使油脂中二烯酸酯、三烯酸酯发生热聚合反应，更易发生异构化，使反式脂肪酸含量增加
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