成品茶制作工序“发酵”(fermentation)是关键的一个步骤，不同茶类发酵的程度不同。发酵有两种不同方式，其中一种是“内源性酶促发酵”。例如红茶就是通过来是自身细胞多酚氧化酶，酶促单分子形态存在的表儿茶素，经氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。另一种便是外来微生物发酵，例如黑茶。
外来微生物发酵——黑茶
先把经“晒青法”、“杀青法”制成各种毛茶；再经潮水渥堆的水热氧化和微生物发酵；再经干燥存放，或压制成型继续发酵。“渥堆”是所有黑茶制备工艺的共性。黑茶在后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成红茶素类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类物质。黑茶中的多糖确实比普通茶汤为高。可食纤维可以吸收胆固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不争的科学根据。这也是黑茶除瘟解毒作用的科学内涵之一。
黑茶特点之一，可产生相当一部分酸性物质。主要是由酯化表儿茶素水解下的没食子酸。这些多元酚进一步被氧化成醌，会形成一系列的以没食子酸为基质的水解单宁聚合多酚。微生物，特别是黑曲霉真菌，一般都富含酪氨酸酶和黑色素。黑茶老叶子有丰富的蛋白质，在黑曲霉真菌作用下，也能形成类似melanin的黑色素。
如果长期的陈化，黑色素在有氧和无氧微生物作用下，进一步生物转化，就会合成原始腐殖质。多年陈放的普洱茶，其腐植化更显而易见。不过，这是以茶叶为原料，可称之为“黑茶腐殖酸”。不妨创“黑茶素”或“茶黑素”来表征黑茶多酚的特点。可定义为，以茶为基质的经自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合黑色素(theamelanins)。包括兼有儿茶素母核的茶色素，也有经发酵产生的“酚羟基-醌基-羧基”原始腐殖黑素，及其复合物。本文摘自茶叶知识网，转载请注明出处 www.edian5.com |
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