供应教您做鱼中消除“鱼”虑湘菜连锁

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供应教您做鱼中消除“鱼”虑湘菜连锁

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公　司：湖南湘西部落餐饮连锁有限公司

发布时间：2015年01月17日

有效期：2015年07月16日

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湘西部落先生 (总经理)

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详细说明

教您做鱼中消除“鱼”虑湘菜连锁

一、去鱼腥妙计

很多人烧鱼时爱把姜与鱼一同下锅，认为这样可去除鱼腥。其实，过早放姜不能起到去除鱼的腥味的作用。因为鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥效果。可以先把鱼在锅

里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜，也可在烧鱼汤的时候加入适量的牛奶、米醋或料酒，同样达到去腥的效果。?????

二、烧鱼防肉碎

红烧鱼一定要在烧之前，先行在锅里把鱼煎透，油温要高。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。

三、蒸鱼用开水

蒸鱼时先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前*好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使

鱼肉更加滑嫩。

四、冻鱼放奶烧

鱼长时间放在冰箱里拿出来时，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防

止其进一步从细胞中溢出而失去营养。

此文献由湘菜连锁加盟品牌“湘西部落”提供。

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